สยามสแควร์ จุดนัดพบยอดฮิตใจกลางกรุงของเหล่าวัยรุ่นและนักท่องเที่ยว ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ พื้นที่แห่งนี้กำลังเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ กับกระแส “Fast Fashion Food” โมเดลการทำธุรกิจอาหารแบบใหม่ที่เข้ามามีบทบาทเด่นและน่าจับตามองอย่างยิ่ง
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกก์ ภทรธนกุล อาจารย์ภาควิชาการตลาด คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ให้นิยาม Fast Fashion Food ว่าเป็นการรวมกันระหว่างแนวคิด Fast Fashion และ Fast Food คือ โมเดลธุรกิจอาหารที่เน้นการนำอาหารตามสมัยนิยมมาบริการด้วยความรวดเร็ว เพื่อไม่ให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกซ้ำซากและจำเจ อีกทั้งยังสามารถดึงดูดผู้บริโภคได้หลากหลายมากยิ่งขึ้น ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เจ้าของแบรนด์ธุรกิจอาหารหลายรายเลือกใช้แนวคิดนี้ในการประกอบธุรกิจ โดยเน้นการเปิดร้านอาหารตามสมัยนิยม ราคาเข้าถึงง่าย เพื่อสร้างรายได้ในช่วงกระแสขาขึ้นให้มากที่สุด ไม่เน้นความยั่งยืน หากกระแสของอาหารที่ขายสามารถคงอยู่ได้อย่างยาวนานก็ถือเป็นกำไร และหากกระแสของอาหารที่ขายลดลงก็สามารถนำเงินทุนไปหมุนเวียน สร้างธุรกิจอื่น ๆ ต่อไปได้
“ปรากฏการณ์ Fast Fashion Food หรือธุรกิจอาหารตามกระแสนิยมว่า มีทั้งข้อดีและข้อเสียที่ผู้ประกอบการต้องเผชิญอย่างชัดเจนในด้านข้อดี Fast Fashion Food สามารถสร้างรายได้จำนวนมากในเวลาอันสั้น เนื่องจากเมนูที่ออกมาใหม่ตามกระแสในช่วงนั้น ๆ มักได้รับความนิยมสูง ให้เงินหมุนเวียนเข้าสู่ธุรกิจอย่างรวดเร็ว อีกทั้งยังใช้เงินลงทุนไม่มากนัก และมีความยืดหยุ่นในการปรับตัว เช่น การย้ายร้านหรือการปรับรูปแบบการขายที่ทำได้ง่ายกว่าร้านอาหารทั่วไป อย่างไรก็ตาม ข้อเสียที่ตามมาคือธุรกิจประเภทนี้มักเผชิญกับความท้าทายด้านการสร้างแบรนด์ เนื่องจากอาหารกระแสนิยมทำให้ผู้บริโภครู้สึกเบื่อได้ง่าย ส่งผลให้ผู้ประกอบการต้องปรับภาพลักษณ์หรือรีแบรนด์อยู่บ่อยครั้งเพื่อดึงดูดลูกค้า ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้การรักษาแบรนด์ให้มั่นคงในระยะยาวทำได้ยาก”
หนึ่งในพื้นที่ที่พบเห็นรูปแบบโมเดลธุรกิจ Fast Fashion Food ได้อย่างชัดเจนที่สุดคงหนีไม่พ้น “สยามสแควร์” ย่านไลฟ์สไตล์ที่เหล่าวัยรุ่น นักท่องเที่ยว หรือแม้แต่วัยทำงาน นิยมมาจับจ่ายใช้สอย จึงไม่แปลกนักที่พื้นที่แห่งนี้กลายเป็นพื้นที่ที่ร้านอาหารหลายแห่งต้องการเข้ามาเปิดตัวหรือขยายสาขา แต่หากทุกท่านสังเกตจะพบว่า ร้านอาหารในสยามสแควร์หลาย ๆ ร้านมีระยะเวลาเปิดกิจการไม่ถึง 1 ปี และมีการผลัดเปลี่ยนอยู่เสมอ สาเหตุหนึ่งเนื่องมาจากโมเดลธุรกิจ Fast Fashion Food ผู้ประกอบการหลายรายจึงวางแผนธุรกิจระยะสั้น เปิดร้านอาหารกระแสนิยม เพื่อสร้างรายได้ในช่วงเวลาหนึ่ง นำไปเป็นเงินทุนสร้างธุรกิจอื่น ๆ หรือนำไปเป็นเงินทุนส่วนตัว ไม่ได้คิดประกอบธุรกิจอาหารอย่างจริงจัง
การแตกธุรกิจอาหารแบรนด์ย่อยของผู้ประกอบการ เช่น ธุรกิจของบริษัท รวยไม่หยุด จำกัด เจ้าของร้านดัง ”Nice Two Meat You” “เกศเตี๋ยว” “Fire Tiger” “Mil Toast House” “E.Bomb Sandwich” และร้านอาหารอื่น ๆ รวมทั้งสิ้น 8 ร้านล้วนตั้งอยู่ใกล้ ๆ กันในบริเวณสยามสแควร์ นอกจากนี้ยังมีบริษัทอื่น ๆ ที่เน้นเปิดแบรนด์ย่อยและเปิดกิจการร้านอาหารในพื้นที่นี้ เช่น บริษัท ปลูกผักเพราะรักแม่ จำกัด เจ้าของร้าน “โอ้กะจู๋” “Oh Juice” และ “Joe Wings” การแตกแบรนด์ย่อยของเจ้าของกิจการเหล่านี้มักเน้นรูปแบบอาหารที่เป็นกระแสในช่วงนั้น ควบคุมราคาให้เข้าถึงง่าย และมีความหลากหลาย เพื่อให้สามารถเข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้หลากหลายกลุ่ม หากแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งไม่ประสบความสำเร็จ หรือไม่สามารถคงกระแสได้นาน ก็ยังมีแบรนด์อื่นรองรับ หรือสามารถรีแบรนด์เพื่อสร้างธุรกิจอื่น ๆ ต่อไปได้
เรื่องไกลที่ใกล้ตัว แม้เล็กน้อย แต่กระทบความรู้สึก
จากการสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคต่อ Fast Fashion Food ในสยามสแควร์ โดยใช้ Google Forms และมีกลุ่มตัวอย่าง 108 คนพบว่ามีผู้บริโภคร้อยละ 23.9 ที่ไม่เคยรู้จักความหมายของ Fast Fashion Food มาก่อน และพบว่าปัจจัยหลักของผู้บริโภคในการเลือกร้านอาหารยังคงเป็น “การเป็นร้านประจำ” และ “ราคาของอาหาร” ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 89.9 และ 89 ตามลำดับ ในขณะที่ “การลองร้านใหม่ ๆ” คิดเป็นร้อยละ 33 ของปัจจัยทั้งหมด
นอกจากนี้ทีมข่าว JN Plus ได้ลงพื้นที่สัมภาษณ์นักท่องเที่ยวในบริเวณสยามสแควร์ถึงความรู้สึกที่มีต่อธุรกิจ Fast Fashion Food นักท่องเที่ยวจำนวนหนึ่งเปิดเผยว่า ธุรกิจโมเดลนี้มักมีการรีแบรนด์บ่อยจนขาดภาพจำของธุรกิจ และหากเจอร้านอาหารที่รสชาติถูกปากไปแล้วแต่ต้องปิดตัวเพราะกระแสลดลงก็รู้สึกเสียใจ แต่ก็ยินดีที่จะไปลองร้านใหม่หากรู้ว่าเป็นเจ้าของเดิม
อย่างไรก็ตาม คุณโอ๊ก เจ้าของร้านอาหารต้นโอ๊ก ร้านอาหารขนาดเล็กที่เปิดในย่านสยามสแควร์มาแล้วกว่า 16 ปีมองว่า Fast Fashion Food ไม่ได้ส่งผลกระทบนัก เพราะเป็นธุรกิจอาหารคนละประเภทและมีกลุ่มเป้าหมายที่แตกต่างกัน ธุรกิจประเภทนี้ คุมมาตรฐานได้ยากจึงไม่อยากทำธุรกิจตามกระแสนิยมเพราะมองว่าเป็นสิ่งที่ไม่ยั่งยืน ถึงแม้จะอยากเข้าสู่ตลาดนี้เช่นกัน แต่ก่อนจะเริ่มขยายธุรกิจใหม่ก็อยากศึกษาตลาดนี้ให้ดีก่อน
ปรากฏการณ์ “Fast Fashion Food” ในสยามสแควร์กำลังสะท้อนการปรับตัวของธุรกิจอาหารยุคใหม่ ที่เน้นความแปลกใหม่ รวดเร็ว และเข้าถึงง่าย เพื่อรองรับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปตามกระแสในระยะสั้น โดยเฉพาะกลุ่มวัยรุ่นและนักท่องเที่ยวที่ถือเป็นกำลังซื้อหลักของพื้นที่ใจกลางเมือง การแตกแบรนด์ย่อยของผู้ประกอบการรายใหญ่ รวมถึงการเปิดร้านอาหารที่หมุนเวียนเข้ามาอย่างต่อเนื่อง กลายเป็นภาพชัดเจนของโมเดลธุรกิจรูปแบบนี้
แม้โมเดล Fast Fashion Food จะสร้างเม็ดเงินหมุนเวียนจำนวนมากและให้ผลตอบแทนดีในระยะเวลาอันสั้น แต่ก็มีข้อจำกัดด้านการรักษาภาพลักษณ์และความมั่นคงของแบรนด์ เนื่องจากความนิยมที่มาไวไปไว ทำให้ผู้ประกอบการต้องปรับกลยุทธ์อย่างต่อเนื่อง ขณะเดียวกันยังมีผู้ประกอบการที่เลือกยึดแนวทางธุรกิจที่เน้นคุณภาพและความยั่งยืนมากกว่า โดยไม่เร่งวิ่งตามกระแสนิยมที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ทั้งหมดนี้ทำให้สยามสแควร์กลายเป็นพื้นที่ที่สะท้อนการแข่งขันและการอยู่รอดของธุรกิจอาหารหลากหลายรูปแบบอย่างเด่นชัด
เรื่องและภาพ: อาทิตย์ มนตรี, พิชญา พิชญังกูร, ดลลชา ลีวรรณเจริญ
